Le média des fromages de Champagne et de Bourgogne
Chaource AOP : histoire, goût, fabrication et prix constatés
Croûte fleurie, pâte crayeuse qui devient crémeuse sous la croûte, caillage lent au lait de vache et affinage de deux semaines minimum : ce média explique ce qui fait le chaource, comment le reconnaître au marché et ce qui fait varier les prix constatés entre Auxon, Chaource et le pays d'Othe. Le langres, le soumaintrain, l'affinage en cave, les accords avec les vins de Champagne et les fromageries de l'Aube complètent le panorama, en observateur. Aucun fromage vendu ici, aucune fromagerie recommandée.
Découvrir les fromages AOP
14 jours
durée minimale d'affinage d'un chaource AOP, souvent prolongée à trois ou quatre semaines
1970
année du décret d'appellation d'origine du chaource
4 rubriques
fromages AOP, fabrication et affinage, accords et dégustation, fromageries et terroir
Quatre rubriques de terroir
Les appellations, la fabrication et l'affinage, les accords de table, le territoire et ses marchés : quatre manières d'entrer dans les fromages de Champagne et de Bourgogne.
Les fromages de Champagne et de Bourgogne, cloche par cloche
Entre Troyes, Langres et le pays d'Othe, quelques fromages suffisent à raconter le terroir. Sous ces cloches, les pâtes molles du chaource au soumaintrain, avec leur format, leur label et leur durée d'affinage.
Chaource
Pâte molle à croûte fleurie, au lait de vache, en cylindre haut. Le cœur reste crayeux quand il est jeune, puis devient crémeux à mesure que l'affinage avance.
Affinage : quatorze jours au minimum en principe, deux mois pour un cœur fondant.
Chaource AOP : histoire, goût et fabricationLangres
Croûte lavée orangée et fontaine sur le dessus, creusée par l'absence de retournement. On y verse traditionnellement un trait de marc de Champagne.
Affinage : quinze jours au minimum pour le petit format, jusqu'à trois mois pour le grand.
Langres AOP : le fromage à la fontaineSoumaintrain
Le cousin bourguignon de l'époisses, à croûte lavée plus douce, né sur les plateaux entre l'Yonne et l'Aube.
Affinage : vingt et un jours au minimum, avec lavages réguliers à l'eau salée.
Soumaintrain IGP : le fromage de BourgogneBrie de Meaux
Le grand voisin champenois, moulé à la pelle en meules larges et plates, affiné jusqu'à la coulure.
Affinage : quatre semaines au minimum, huit pour une pâte souple jusqu'à la croûte.
Affinage des fromages : caves et duréesPetit frais de vache
Le fromage blanc égoutté des marchés de l'Aube, consommé dans la semaine, salé ou sucré selon les maisons.
Affinage : sans affinage ; quelques jours de ressuyage tout au plus.
Comment est fabriqué un fromage à croûte fleurieLes largeurs des cloches suivent les diamètres courants des fromages, à titre indicatif ; les durées d'affinage sont celles des cahiers des charges en principe, les affineurs allant souvent au-delà. Ce média ne vend aucun fromage.
Les étagères de la cave d'affinage
Dans une cave, chaque rayon a sa température et son calendrier. Ces étagères suivent un fromage à croûte fleurie depuis le moulage jusqu'à l'assiette, avec la durée de chaque étape et l'ambiance qui la réussit.
Le hâloir et le ressuyage
Les fromages démoulés et salés sèchent sur des claies, le temps que la croûte se forme et que le penicillium s'installe.
Ambiance : de 12 à 14 degrés, forte humidité, air renouvelé.
Comment est fabriqué un fromage à croûte fleurieLa cave froide et le retournement
La croûte blanchit, la pâte commence à s'assouplir depuis la croûte vers le cœur. On retourne les pièces pour une pousse régulière.
Ambiance : de 8 à 10 degrés, humidité proche de la saturation.
Affinage des fromages : caves et duréesL'affinage long du chaource
Pour obtenir un cœur crémeux jusqu'au centre, l'affineur prolonge le séjour en cave bien au-delà du minimum du cahier des charges.
Ambiance : de 6 à 8 degrés, dans l'obscurité.
Chaource AOP : histoire, goût et fabricationLa sortie de cave et le service
Emballé dans son papier, le fromage attend en fromagerie puis chez l'acheteur. Sorti une heure avant le repas, il retrouve ses arômes.
Ambiance : réfrigérateur, puis température de la pièce avant dégustation.
Composer un plateau de fromagesLe verre qui l'accompagne
Un champagne brut, un rosé des Riceys ou un chablis tiennent tête au chaource ; le langres appelle le marc ou un pinot noir léger.
Ambiance : blancs et champagnes entre 8 et 10 degrés ; l'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
Quel vin avec le chaourceLes barres d'affinage rapportent chaque étape à un séjour total de huit semaines, à titre illustratif. Températures et durées sont des pratiques courantes d'affineurs, non des prescriptions ; ce média n'affine ni ne vend aucun fromage.
AOP et IGP, deux protections différentes
L'appellation d'origine protégée suppose que toutes les étapes, de la production du lait à l'affinage, se déroulent dans une aire délimitée et suivent un cahier des charges commun. L'indication géographique protégée relie le produit à une zone pour au moins une étape de sa fabrication ou de sa transformation, ce qui laisse davantage de latitude sur l'origine du lait. Le chaource et le langres relèvent de l'appellation d'origine protégée, le soumaintrain de l'indication géographique protégée.
Du lait au plateau, les grandes étapes
Le lait
Lait de vache collecté dans l'aire de l'appellation, cru ou thermisé selon les fabrications. Sa richesse varie avec la saison et l'alimentation du troupeau, ce qui s'entend ensuite dans le goût du fromage.
Le caillage et le moulage
Un caillage lactique lent, puis un moulage à la louche qui respecte la fragilité du caillé, donnent aux pâtes molles leur texture crémeuse. L'égouttage se fait sans pressage, par simple ressuyage.
L'affinage
En cave, la croûte se forme et le cœur évolue : fleurie et duveteuse pour le chaource, lavée et colorée pour le langres ou le soumaintrain. Retournements, hygrométrie et température règlent la vitesse de la maturation.
Le service
Sorti du froid une heure avant la dégustation, coupé selon sa forme, accompagné d'un pain neutre et d'un vin choisi pour sa fraîcheur : le service décide d'une bonne moitié de l'impression finale.
Composer un plateau qui tient debout
Trois à cinq fromages, des textures qui se répondent, des quantités calculées par convive et un ordre de dégustation qui monte en puissance : la méthode complète, avec les fourchettes de prix constatées.
Lire le guide du plateau